Différences

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--- tequila_l_esprit_du_mexique [2008/10/11 20:31] – alain
+++ tequila_l_esprit_du_mexique [2010/07/03 20:57] – nio91
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 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:a1.jpg|{{ :tequila:a2.jpg|Agave tequilana}}]]
-Les champs d’agaves bleus s’étendent à perte de vue. Les pentes douces des collines, les versants abrupts des montagnes, et même les accotements des routes fédérales, sont plantés d'agaves. Le ciel bleu, la terre rouge et des agaves bleu clair, quelle combinaison pour le regard ! Et au final, quel produit pour le palais !
+Les champs d’agaves bleues s’étendent à perte de vue. Les pentes douces des collines, les versants abrupts des montagnes, et même les accotements des routes fédérales, sont plantés d'agaves. Le ciel bleu, la terre rouge et des agaves bleu clair, quelle combinaison pour le regard ! Et au final, quel produit pour le palais !
-En voyageant à travers le Mexique, on est inévitablement amené à déguster les eaux de vies locales. Les nombreuses variétés sont produites à partir de différentes espèces d’agaves et divers procédés de fabrication. Les différences existant entre la tequila et ses cousines //[‘ses cousins’, devrais-je peut-être dire puisque ‘tequila’ est un nom masculin en espagnol - NdT]//  telles que le mescal, sotol, bacanora et autre raicilla pour n’en nommer que quelques-unes unes ; peuvent être rapprochées des différences existant entre un scotch whisky et un whisky de seigle //[whisky canadien - NdT]// ou entre un cognac et un brandy. Ainsi, dans de telles comparaisons, la tequila mérite d’être rapprochée des scotch whiskies single malt et des cognacs les plus chers. Le mescal, bien que plus en vogue ces dernières années, ainsi que les autres boissons régionales et leurs versions locales produites à partir de la sève d’agave sont bien souvent produites d’une façon pour le moins artisanale, les rapprochant presque d’un alcool de contrebande, et font du coup pâle figure face à la tequila.\\
+En voyageant à travers le Mexique, on est inévitablement amené à déguster les eaux de vies locales. Les nombreuses variétés sont produites à partir de différentes espèces d’agaves et divers procédés de fabrication. Les différences existant entre la tequila et ses cousines //[‘ses cousins’, devrais-je peut-être dire puisque ‘tequila’ est un nom masculin en espagnol - NdT]//  telles que le mescal, sotol, bacanora et autre raicilla pour n’en nommer que quelques-unes, peuvent être rapprochées des différences existant entre un scotch whisky et un whisky de seigle //[whisky canadien - NdT]// ou entre un cognac et un brandy. Ainsi, dans de telles comparaisons, la tequila mérite d’être rapprochée des scotch whiskies single malt et des cognacs les plus chers. Le mescal, bien que plus en vogue ces dernières années, ainsi que les autres boissons régionales et leurs versions locales produites à partir de la sève d’agave sont bien souvent produites d’une façon pour le moins artisanale, les rapprochant presque d’un alcool de contrebande, et font du coup pâle figure face à la tequila.\\
 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:b1.jpg|{{:tequila:b2.jpg |Agave tequilana}}]]
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 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:c1.jpg|{{ :tequila:c2.jpg|Agave asperrima ssp. potosiensis}}]]
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-De tous les mescals, le plus célèbre est celui produit dans l’état de Oaxaca. Dans d’autres états comme par exemple Michoacan, //Agave inaequidens// est mélangé à //A. vivipara// pour produire le “mescal de olla”.  La raicilla, autre variété produite à partir de //Agave vivipara// provient de la côte ouest et des régions montagneuses de l’état de Jalisco. La bacanora quant à elle est produite en Sonora, où les gens utilisent des plants sauvages d’//Agave vivipara//. Elle est adoucie avec une très petite espèce d'agave, //A. parviflora ssp. flexiflora//. Comme pour d'autres types de mescal, la bacanora était typiquement un produit de ‘contrebandier’ jusqu'en 1992 , année où sa distillation fût légalement autorisée. Sotol, une autre liqueur de l’état de Chihuahua n’est pas produite à partir d’agaves, mais avec //Dasylirion wheeleri//, de la famille des //Nolinaceae//. Et le pulque est plus ou moins un ‘avant-produit’ de la tequila de par son procédé de fabrication moins élaboré. Et la liste pourrait continuer ...\\
+De tous les mescals, le plus célèbre est celui produit dans l’état de Oaxaca. Dans d’autres états comme par exemple Michoacan, //Agave inaequidens// est mélangée à //A. vivipara// pour produire le “mescal de olla”.  La raicilla, autre variété produite à partir de //Agave vivipara// provient de la côte ouest et des régions montagneuses de l’état de Jalisco. La bacanora quant à elle est produite en Sonora, où les gens utilisent des plants sauvages d’//Agave vivipara//. Elle est adoucie avec une très petite espèce d'agave, //A. parviflora ssp. flexiflora//. Comme pour d'autres types de mescal, la bacanora était typiquement un produit de ‘contrebandier’ jusqu'en 1992 , année où sa distillation fût légalement autorisée. Sotol, une autre liqueur de l’état de Chihuahua n’est pas produite à partir d’agaves, mais avec //Dasylirion wheeleri//, de la famille des //Nolinaceae//. Et le pulque est plus ou moins un ‘avant-produit’ de la tequila de par son procédé de fabrication moins élaboré. Et la liste pourrait continuer ...\\
 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:d1.jpg|{{:tequila:d2.jpg |Agave durangensis}}]]
-Il y a 2000 ans de cela, les Aztèques avaient déjà découvert que le jus d’agave, connu sous le nom de "aguamiel", se transformait de lui-même en une boisson légèrement alcoolisée lorsqu’il entrait en contact avec l’air (fermentation). Il l’appelèrent "octili poliqhui". Les conquistadores espagnols le nommèrent "pulque". Sa consommation, en dehors de fêtes spéciales, était réservée à l’élite du peuple aztèque. Les Espagnols n’appréciaient guère son goût, mais ils découvrirent très vite qu’il était possible d’obtenir une boisson moins âcre si l’on cuisait au préalable la pulpe d’agave. Le jus obtenu fût ensuite distillé pour donner ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de mescal. Plus tard ils découvrirent un autre mescal, produit celui ci à partir d’agaves bleus cultivés dans la région de Tequila, petite ville de l’état de Jalisco. Un mescal d’une qualité bien supérieure. Très vite ce mescal de Jalisco ne fut plus appelé que "tequila". Jusqu’à il y a une trentaine d’années, seul l’état de Jalisco était autorisé à produire légalement la tequila. Les choses n’ont pas beaucoup évolué de nos jours. Seuls quelques états mexicains ont désormais cette autorisation de production. Jalisco se taille la part du lion. Il n’y a qu’une distillerie dans l’état de Guanajuato, et une dans celui de Tamaulipas. Dans les états de Nayarit, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas, l’agave bleu est cultivé, mais quasiment pas utilisés pour la production de tequila.
+Il y a 2000 ans de cela, les Aztèques avaient déjà découvert que le jus d’agave, connu sous le nom de "aguamiel", se transformait de lui-même en une boisson légèrement alcoolisée lorsqu’il entrait en contact avec l’air (fermentation). Il l’appelèrent "octili poliqhui". Les conquistadores espagnols le nommèrent "pulque". Sa consommation, en dehors de fêtes spéciales, était réservée à l’élite du peuple aztèque. Les Espagnols n’appréciaient guère son goût, mais ils découvrirent très vite qu’il était possible d’obtenir une boisson moins âcre si l’on cuisait au préalable la pulpe d’agave. Le jus obtenu fût ensuite distillé pour donner ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de mescal. Plus tard ils découvrirent un autre mescal, produit celui ci à partir d’agaves bleus cultivés dans la région de Tequila, petite ville de l’état de Jalisco. Un mescal d’une qualité bien supérieure. Très vite ce mescal de Jalisco ne fut plus appelé que "tequila". Jusqu’à il y a une trentaine d’années, seul l’état de Jalisco était autorisé à produire légalement la tequila. Les choses n’ont pas beaucoup évolué de nos jours. Seuls quelques états mexicains ont désormais cette autorisation de production. Jalisco se taille la part du lion. Il n’y a qu’une distillerie dans l’état de Guanajuato, et une dans celui de Tamaulipas. Dans les états de Nayarit, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas, l’agave bleue est cultivée, mais quasiment pas utilisée pour la production de tequila.
 Il n’y a en fait que peu de grosses distilleries, les tequileras ; les plus connues étant Cuervo, Sauza et Herradura. Elles produisent chacune au moins trois millions de litres de tequila par an. Suivent ensuite 13 distilleries de taille moyenne qui produisent entre 1,5 et 1,8 millions de litres par an.\\
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 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:e1.jpg|{{ :tequila:e2.jpg|Agave cupreata}}]]
-La tequila est élaborée à partir de l’//Agave tequilana//, une plante connue au Mexique sous le nom d’agave azul (agave bleu). //Agave tequilana// fût décrit par le botaniste allemand Franz Weber en 1902 dans le Bulletin du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris //[Petite approximation de la part des auteurs, l’auteur de la description est français et s’appelle Frédéric Albert Constantin Weber - NdT]//.  Dans sa description il dit : “Dans les plantations du Jalisco, à Tequila .... il est très rare de voir une plante en fleur car dès que la hampe florale commence à se pousser, on la coupe, afin d’augmenter la richesse en saccharine du tronc destiné à produire le mezcal //[comprendre la tequila - NdT]//”. Ceci est toujours vrai, et une //Agave tequilana// en fleur est une rareté !\\
+La tequila est élaborée à partir de l’//Agave tequilana//, une plante connue au Mexique sous le nom d’agave azul (agave bleue). //Agave tequilana// fût décrite par le botaniste allemand Franz Weber en 1902 dans le Bulletin du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris //[Petite approximation de la part des auteurs, l’auteur de la description est français et s’appelle Frédéric Albert Constantin Weber - NdT]//.  Dans sa description il dit : “Dans les plantations du Jalisco, à Tequila .... il est très rare de voir une plante en fleur car dès que la hampe florale commence à se pousser, on la coupe, afin d’augmenter la richesse en saccharine du tronc destiné à produire le mezcal //[comprendre la tequila - NdT]//”. Ceci est toujours vrai, et une //Agave tequilana// en fleur est une rareté !\\
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 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:f1.jpg|{{:tequila:f2.jpg |Agave marmorata}}]]
 En 1920, William Trelease décrivit plusieurs autres espèces, toutes poussant dans les environs de Tequila : //A. palmaris//, //A. pedrosana//, //A. pes-mulae// (de nos jours considérée comme une variété digne de reconnaissance et connue localement sous le nom de "pata de mula" (patte de mule), //A. pseudotequilana// et //A. subtilis// (connu sous le nom de "chato"). Elles furent considérées par Gentry comme des synonymes d’//Agave tequilana// (1982). Ce dernier indique que les espèces décrites par Trelease étaient toutes des cultivars issus des champs de tequila, décrits à partir d’exemplaires de feuilles, et “sont basées sur des caractères mineurs de la structure des feuilles et sont à considérer comme synonymes d’//Agave tequilana//. Il se peut qu’il y ait une ou deux exceptions quand il sera possible d’examiner des plantes en fleurs, mais pour le moment, je les considère comme des cultivars d’//A. tequilana//.”
-Ainsi, à ce jour, plusieurs variétés de l’agave bleues sont utilisées pour la production de tequila. Citons notamment la "mano-larga" (cultivée autour de Arandas), "chato", "bermejo", "azulillo", "pata de mula", "xiguin", ou encore "zopilote". Toutes diffèrent principalement par leur foliation et taille. Certaines de ces variétés sont illustrées dans cet article.
+Ainsi, à ce jour, plusieurs variétés de l’Agave bleue sont utilisées pour la production de tequila. Citons notamment la "mano-larga" (cultivée autour de Arandas), "chato", "bermejo", "azulillo", "pata de mula", "xiguin", ou encore "zopilote". Toutes diffèrent principalement par leur foliation et taille. Certaines de ces variétés sont illustrées dans cet article.
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 [[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:g1.jpg|{{ :tequila:g2.jpg|Agave vivipara}}]]
-Les plants d’agaves sont récoltés à l’âge de 8-10 ans, juste avant que ne débute la floraison. Les jimadores, les hommes qui récoltent les agaves //[tirant leur nom de la “jima”, sorte de machette servant à débiter les agaves - NdT]// savent très exactement quand une plante est prête à être récoltée. Ils coupent alors à ras toutes les feuilles de la plante, ne laissant que le cœur, appelé piña //[ananas, à cause de son aspect rappelant le fruit - NdT]// et pesant entre 25 et 35 kilos.
+Les plants d’agaves sont récoltés à l’âge de 8-10 ans, juste avant que ne débute la floraison. Les jimadores, les hommes qui récoltent les agaves //[tirant leur nom de la “jima”, sorte de machette à long manche servant à débiter les agaves - NdT]// savent très exactement quand une plante est prête à être récoltée. Ils coupent alors à ras toutes les feuilles de la plante, ne laissant que le cœur, appelé piña //[ananas, à cause de son aspect rappelant le fruit - NdT]// et pesant entre 25 et 35 kilos.
 Suivant leur taille, les piñas sont ensuite débités à la distillerie avant d’être cuits dans d’immenses fours semblables à des Cocotte-Minute jusqu’à ce que l’amidon qu’ils contiennent ne se transforme en sucre. La cuisson achevée, les piñas sont broyés en purée afin de séparer la pulpe des fibres.  Dans l’ancien temps cette opération était réalisée en faisant passer les piñas sous d’immenses roues hérissées de dents et actionnées par des ânes. La pulpe restante est alors pressée afin d’extraire son suc, “l’aguamiel”.
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-Les étapes suivantes détermineront si le produit final sera  de la tequila pure ou bien un mixto, mélange, suivant les ingrédients rajoutés //[sucre/caramel ou colorants - NdT]//.
+Les étapes suivantes détermineront si le produit final sera de la tequila pure ou bien un mixto, mélange, suivant les ingrédients rajoutés //[sucre/caramel ou colorants - NdT]//.
 Dans d’immenses citernes, de nos jours principalement en inox, l’aguamiel est alors mélangé à de l’eau et des levures afin d’initier la fermentation qui durera entre deux et quatre jours. L’étape suivante est la distillation. Le produit obtenu après cette première distillation est appelé ‘ordinario’. C’est un liquide clair qui sent fortement l’alcool. Vient ensuite une seconde distillation, et parfois même une troisième, pour obtenir un degré d’alcool avoisinant les 39°. Puis c’est l’étape de maturation.
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-[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:k1.jpg|{{ :tequila:k2.jpg|palenque}}]]
+[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:k1.jpg|{{ :tequila:k2.jpg|Palenque, four traditionnel}}]]
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 Cette petite ville semble tout entière dévolue à la tequila et à son commerce. Dans quasiment toutes les rues, des magasins proposent des ‘shot glasses’ //[petits verres 'spécial tequila' - NdT]//, des carafes, de petits tonneaux en chêne pour vieillir sa tequila ou son mescal chez soi, des bouteilles plastiques de mescal d’un gallon //[environ 3,8 litres - NdT]// et également des centaines de différentes tequilas. Comment ces petits magasins vendant tous, peu ou prou, la même chose dans une si petite ville peuvent survivre, cela reste un mystère pour nous.
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 Si vous désirez une offre un peu plus ‘privée’, il est alors plus judicieux de trouver une distillerie dans un petit village dans les “Los Altos” de Jalisco. Vous n’aurez cependant pas le droit de prendre de photos ... peur de l’espionnage industriel oblige.
-Nous eûmes de la chance à “Quiote”, nom désignant l’inflorescence de l’agave. Grâce à des relations privilégiées avec le propriétaire, il nous fût possible de visiter librement les lieux, et de découvrir comment les piñas étaient débitées puis englouties par les fours. Nous vîmes les énormes cuves de la distillation dans un local attenant et le procédé en lui-même. Dans la cour, un immense camion-citerne était rempli de 99% de liqueur d’agave, direction les USA pour y être mélangé, mis en bouteilles et commercialisé sous une autre marque.
+Nous eûmes de la chance à “Quiote”, nom désignant l’inflorescence de l’agave. Grâce à des relations privilégiées avec le propriétaire, il nous fût possible de visiter librement les lieux, et de découvrir comment les piñas étaient débitées puis englouties par les fours. Nous vîmes les énormes cuves de la distillation dans un local attenant et le procédé en lui-même. Dans la cour, un immense camion-citerne était rempli de liqueur d’agave à 99%, direction les USA pour y être mélangé, mis en bouteilles et commercialisé sous une autre marque.
 Dans un hangar, nous découvrîmes les fûts de chêne dans lesquels la tequila vieillissait depuis 2002. Il existe même dans cette distillerie un véritable laboratoire.
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-[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:l1.jpg|{{:tequila:l2.jpg |Tequilera four}}]]
+[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:l1.jpg|{{:tequila:l2.jpg |Four moderne à la Tequilera Quiote}}]]
 Au Mexique, la tequila est traditionnellement consommée de multiples façons. La tequila dans un ‘shot glass’ avec une pincée de sel sur le revers d’une main et une tranche de citron dans l’autre (léchez le sel, buvez la tequila et mordez dans le citron) est une invention américaine, et clairement destinée aux touristes. La tequila est normalement servie dans un 'shot glass’ appelé ‘caballito’ //[‘petit cheval’ -NdT]//.  Au déjeuner, par exemple, vous commandez une bière et une tequila. Si vous préférez une boisson plus légère, mélangez votre tequila avec de la limonade ou de l’eau gazeuse et de la glace. Ou bien, commandez vous un ‘Changuito’ ou un ‘Cuba’, cocktail avec du Coca-Cola. //[Hum... L’une des façons la plus répandue au Mexique de consommer sa tequila est surtout la ‘tequila-sangrita’ dans deux ‘caballitos’ séparés. La ‘sangrita’ est un jus de tomate et d’agrumes légèrement pimenté. Vous buvez alternativement l’un puis l’autre. Ça ce n’est pas ‘touriste’ !!! :-) - NdT]//
-Dans la campagne, la tequila est consommée très tôt le matin, comme par exemple après la traite des vaches. Sur les routes, vous pouvez apercevoir des panneaux publicitaires peints à la main vantant le ‘Pajarete’ avec un groupe d’hommes au nez légèrement rosé et coiffés de sombreros. Pour confectionner un ‘Pajarete’, vos hôtes mélangeront tequila, sucre et chocolat râpé dans un verre, puis ajouteront du lait de vache tiède tout juste sorti des pies. Vous aurez ainsi votre boisson énergisante du matin !
+Dans la campagne, la tequila est consommée très tôt le matin, comme par exemple après la traite des vaches. Sur les routes, vous pouvez apercevoir des panneaux publicitaires peints à la main vantant le ‘Pajarete’ avec un groupe d’hommes au nez légèrement rosé et coiffés de sombreros. Pour confectionner un ‘Pajarete’, vos hôtes mélangeront tequila, sucre et chocolat râpé dans un verre, puis ajouteront du lait de vache tiède tout juste sorti des pis. Vous aurez ainsi votre boisson énergisante du matin !
 Bien sûr vous pourrez aussi avoir vos ‘Margaritas’, mais ces cocktails sont franchement destinés aux touristes. Le connaisseur déguste sa tequila pure.
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-[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:m1.jpg|{{ :tequila:m2.jpg|Tequilera four_2}}]]
+[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:m1.jpg|{{ :tequila:m2.jpg|Four ancien à la Tequilera Quiote}}]]
 A l’instar du monde du vin, les aficionados de la tequila ont leur propre vocabulaire pour décrire son goût et ses saveurs. La tequila a des nuances fruitées, une délicate harmonie, du corps parfumé, des goûts de pomme et de vanille ; et l’on peut même y découvrir des notes de caramel, cannelle et beurre.
 Même le plus fruste des paysans dans sa campagne consomme de la tequila, et c’est pourquoi nous faisons peu de cas des attitudes parfois guindées de gourmets et apprécions notre tequila comme elle vient : ‘cul-sec’ !
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-[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:n1.jpg|{{:tequila:n2.jpg |Tequilera jus}}]]
+[[http://www.cactuspro.com/articles/_media/:tequila:n1.jpg|{{:tequila:n2.jpg |Jus d'Agave à la Tequilera Quiote}}]]
 En guise de conclusion, nous souhaiterions partager avec vous un peu de la légende de la tequila.  Le proverbe “Para todo mal, mezcal. Para todo bien, tambien !” signifiant “Pour tout mal, du mescal. Pour tout bien, également !” semble être connu et mis en pratique dans tout le Mexique, et ne s’applique pas uniquement au mescal.
 Nous avons rencontré des gens qui sirotent leur verre tous les matins en grignotant un morceau de viande de crotale séchée. Ils sont convaincus que c’est la raison pour laquelle ils ne sont jamais malades.
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 Traducteur : Pierre Gambart\\
 Relecteur : Alain Laroze\\
-Publication le 2008/10/XX
+Publication le 2008/10/11\\
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